Začíname cyklus utajených rád, ktoré si šéfkuchári radšej nechávajú pre seba. Maximálne ich prezradia svojim podriadeným. Budeme vám postupne radiť, ako sa drobnými trikmi môžete priblížiť k ich kulinárskemu majstrovstvu a prvou témou sú obľúbené rezne.

Zlatisté, tenučké, z taniera vytekajúce rezne

kuracie prsia
Kuracie prsia v citrónovo-bylinkovej strúhanke a zemiakový šalát

Začneme vyprážaním. Mäso vypražené na cesty má dlhú tradíciu a nielen u nás. Vyprážanie, nie síce v trojobale, ale v dvojobale, pozná ľudstvo už tak asi od trinásteho storočia. Kuchári kuracie, bravčové či teľacie mäso obalením do múky a vajec a následným vypražením uchovávali pred pokazením, mäso si dlho držalo svoju chuť a vôňu. Trojobal je známy zo sedemnásteho storočia, kedy prišili na svet známe viedenské rezne. O ich pôvode sa vedú spory, ale to nás dnes nezaujíma 🙂

Kým vám prezradíme neuveriteľne jednoduché triky na vyprážanie, na skok do 18. storočia, kedy žil zakladateľ novodobej gastronómie Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celý život zbieral materiály k svojmu dielu o gastronómii, ktoré nazval „Fyziológia chuti“. Dal v ňom rady aj o vyprážaní. Také, aby sa do bodky naplnil jeho citát: „Aké šťastie mať chuť k jedlu, ak máme nádej na dobrý obed!“

Zázračný moment prekvapenia

Francúzsky gurmán píše: „Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v „momente prekvapenia“. Takto by sme mohli nazvať náhly útok vriacej tekutiny na povrch potraviny, ktorú do nej ponoríme. V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová šťavy. Takto nastáva akési vnútorné varenie, dodávajúce potravinám charakteristickú chuť.“

A hneď vzápätí pridáva radu, ktorú používajú majstri varešky dodnes: „Na to, aby nastal „moment prekvapenia“, musí mať použitý olej alebo tuk náležitú teplotu. Ľahko to zistíte nasledujúcim spôsobom: do oleja alebo do tuku vložíte kúsok chleba, chvíľôčku ho tam ponecháte a ak sa pripraží a sčervenie, môžete začať vyprážať. Nezabudnite však zmierniť oheň, aby sa šťavy vnútri riadne premiešali a zvýraznila sa chuť jedla.“

Vyprážanie začína

kuracie nugetky
Chrumkavé kuracie nugetky so sézamom, ktorým nikto neodolá

Už Brillat – Savarin upozorňoval, že olivový olej by sa mal používať iba vtedy, keď si príprava jedla nevyžaduje vysoké teploty. Čo je v našom prípade aj vyprážanie. Sám vedel, že olej sa pripáli a získa nepríjemnú pachuť „z rastlinných tkanín, ktoré zostali v oleji“. V súčasnosti sa síce vedú žabo – myšie vojny, ktorý tuk je na vyprážanie najlepší, ale väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného, nie nízkotučného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je tak zhruba pol na pol, ale každý má svoju receptúru.

Stará strúhanka je ako stará prézla

Po spomienkach na minulosť gastronómie začneme súčasnou prípravou na vyprážanie. Nikdy nepoužívajte starú strúhanku. Bude vám v tuku prskať ako „ako stará prézla“, teda nahnevaná svokra. Vždy len čerstvú a preosiatu. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť. Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.

Pri obaľovaní, si síce vždy hovoríme, že pravou rukou budem brať mäso alebo zeleninu a dám ju do hladkej múky, z nej vytiahnem vidličkou a vložím vajíčka, a potom do strúhanky, kde sústo obalím ľavou rukou, ale realita je iná a máme na končekoch prstov bambule z múky, vajca a strúhanky.

pečený bôčik
Pečený bôčik a lá francúzsky vidiek – Rillons

Všetko pod kontrolou vďaka igelitovému sáčku

Zabudnite na misky a použite igelitové vrecká. Všetko vymyslela Nigella Lawsonová, televízna vládkyňa lenivých amatérskych kuchárov. Sypké ingrediencie dala do igelitových vreciek. V jednom múku a v druhom strúhanku. Hodila do nich hoci karfiol či mäso, teda surovinu, čo potrebovala obaliť, schytila pevne vrecká do rúk, zatriasla nimi ako o dušu a všetko bolo rovnomerne obalené. Nasledujte ju, ručíme, že končeky prstov budete mať bez brmbolcov a deti, ktoré sa motajú okolo vás v kuchyni, budú tiež čisté.

Neobaľujte dopredu na zlé časy

Pri vyprážaní mäsa alebo zeleniny, ktoré ste obalili v trojobale, platí jednoduchý trik, aby sa všetko vydarilo k vašej spokojnosti. Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, šup s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.

 

bravčové karé
Šťavnaté bravčové karé s kroketami a hlivovou omáčkou

Soľ, mrkva a špáradlo sú overené triky

Ideme vyprážať. Aby ste zabránili tomu, že schytáte horúcu kvapku tuku do tváre a nedajbože do oka, tuk, v ktorom budete vyprážať, jemne posoľte. Tiež pomáha málo známy trik – prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.

Ako vedieť, kedy na to

Základom je, aby sa tuk rozohrial a až potom do neho vkladáte rezne, fašírky, ryby, či čo to vlastne chystáte. Správnu teplotu vám pomôže zistiť Savarinov kúsok chleba, ktorý vložíte do podľa vás už rozohriateho tuku. Stačí, ak nebudete čakať na jeho sčervenenie, ale ak zbadáte, že sa okolo neho začnú jašiť bublinky, teda akoby vykypel, teplota je v poriadku, počkajte chvíľočku a môžete do tuku vkladať to, čo chcete vypražiť.

 

škótske vajcia
Škótske vajcia – britské krčmové jedlo k pivu

Pri vyprážaní nikdy nezapĺňajte celú panvicu tak, že by ani červík medzi jednotlivými rezňami neprekĺzol. Zachovajte aspoň dvojcentimetrové rozstupy. Ak je jedlo pri vyprážaní natlačené v panvici, nevypráža sa, ale dusí. A za dusené viedenské rezne určite nedostanete ovácie od tých, ktorým sa chcete pochváliť, aká ste úžasná kuchárka.

A na záver, vypražené jest, ale nemáte v kuchyni digestor a nechcete, aby vám po vyprážaní „voňal“ byt. Ľahká pomoc, pach pri vyprážaní na tuku stlmíte, ak do tuku  pridáte trochu posekanej petržlenovej vňate.

 

Ale nielen rezňami je človek živý. Ak vám dochádza inšpirácia aké jedlo pripraviť na nedeľný obed okrem pečemého kuriatka alebo rezňov, nechajte sa inšpirovať týmito receptami 🙂