Už ste sa niekedy prechádzali po cibuľovom poli? Jeho lány sú geometricky usporiadané, vyvolávajú zdanie nekonečnosti a navzdory nevoňavej povesti cibule… voňajú, a prekrásne! Vnem je ešte umocnený tichom, aké na poli vládne. Ostro kontrastuje s hučaním poľnohospodárskych strojov za oknami kancelárie spoločnosti Agromačaj v Pustých Úľanoch, kde sme sa stretli s Jurajom Mačajom, šéfom rodinnej farmy, ktorá ročne vyprodukuje 20-tisíc ton cibule. Slovenská farma – nájdete ju aj na pultoch Billy.

Šéfka s vrtochmi a strecha z neba

Slovenská farma Billa kulinárium
Juraj Mačaj, šéf rodinnej farmy, ktorá ročne vyprodukuje 20-tisíc ton cibule.

Najnáročnejšie na celom výlete za tajmi pestovania cibule bolo dohodnúť si termín. Možno si poviete, že v dobe moderných technológií je to záležitosť niekoľkých minút, my sme sa však dohadovali zopár týždňov. Až pri stretnutí sme pochopili dôvod. Nemalo to nič spoločné s príznačnou manažérskou nedostupnosťou či voľnejším dovolenkovým režimom. Pán Mačaj má totiž ešte jedného nadriadeného, s ktorým bolo potrebné konzultovať, či si môže dovoliť pauzu v nabitom rozvrhu. „Našou šéfkou je príroda,“ hovorí. Šéfuje spravodlivo a prísne – usilovnosť vie oceniť, no lenivosť netoleruje. Pri obhospodarovaní 5-tisíc hektárov ornej pôdy skutočne nie je veľa príležitostí na kávičku a nohy vyložené na stole, treba byť sústavne v strehu.

 

 

„Snažíme sa maximálne využiť naše ľudské poznanie i technológie na to, aby sme mali pod kontrolou výber odrôd, prípravu pôdy, výživu, závlahy, zber a kapacity. Máme sklady, ktoré sú chladené, preto vieme úrodu veľmi rýchlo pozbierať a uskladniť či zakonzervovať. Všetko toto platí, no i tak sa vie s nami príroda veľmi dobre zabaviť. Do veľkej miery len reagujeme na to, čo nám vytvorí a ponúkne.“

Rekreační záhradkári si pochvaľujú, že prehrabávanie sa zeminou je pre nich relax. Ak je však pestovanie profesiou, násobkami naberá na akčnosti.

My zeleninári máme poznanie, že 20, 30 i 40 rokov skúseností je nám dobrých akurát tak na nejakých päť minút. Je to turbulentný sektor. Zeleninu pestujeme na ornej pôde priamo pod holým nebom, hovoríme tomu, že máme nebo ako strechu nad našou továrňou. Keď prší, tak nám do nej naprší, keď sneží, tak nasneží. Takisto je to so zimou a s teplom. Hoci to často nedokážeme ovplyvniť, má to obrovský dosah na výsledok našej práce.“

Láska k pôde zakódovaná v génoch

Slovenská farma Billa kulinárium

Juraj Mačaj je zástupcom už šiestej generácie pestovateľov. Vraví, že poľnohospodárske korene majú v rodine i regióne. Keď vyzvedáme, aký je jeho recept na úspech, vystihne ho jedným slovom: pracovitosť.

„U nás sa práca s pôdou už akosi traduje. Dedo, pradedo, prapradedo, všetci boli poľnohospodári. Točila sa okolo toho celá rodina. Za starého režimu sme boli typickí zeleninári z južného Slovenska, čo predávali po trhoch.“

Mačajovcov nepoložili krušné časy kolektivizácie a po zmene režimu si rodina vybrala 50 hektárov, ktoré predtým dobrovoľne vložila do družstva.

„Otec tam začal hospodáriť. Darilo sa mu, pretože nadviazal na zemiaky, ktoré boli v tom čase pestované najmä na strednom Slovensku a logistika a distribúcia neboli dobre zabezpečené. Prvý rok sme mali sedem hektárov, druhý 100, potom 120…

Expanzia pokračovala aj po tom, ako sa k zemiakom pridala cibuľa. Agromačaj je dnes vyhľadávanou značkou, ktorá zásobuje cibuľou nielen slovenské, ale aj české a maďarské domácnosti.

Na 400 hektároch máme asi 15 základných cibuľových odrôd. Prevládajú tie, čo majú menej sušiny, sú sladšie a s menším podielom silíc. Sú tiež šalátovejšie, menej štípu a chutia aj surové. Cibuľa presne odráža podmienky, v akých ju pestujeme. Pomer šťavnatých šalátových k tvrdším je u nás asi 80 ku 20.“

Pre Juraja Mačaja je cibuľa vitamínová bomba, ktorej sa nikdy nepreje: „Najviac jej zjem surovej, s olivovým olejom a troškou soli. Obľubujem cibuľu ako šalátovú prílohu k čomukoľvek.“

Dlhá cesta cibule

Keby bolo cibuľové pole veľkomestom, v zaľudnenosti by nemalo konkurenciu. Na jedinom hektári sa tu tlačí viac ako milión semiačok!

„Snažíme sa pripraviť pôdu tak, aby čo najviac semiačok vyklíčilo, čo sa nám darí asi na 80 %, to je ideálny stav. Čím viac semiačok vyklíči, tým je cibuľa vyrovnanejšia. Nie veľa malých, ani veľkých kúskov, sú také akurát. Snažíme sa mať cibuľu bez burín, to znamená, že používame technologický systém mechanických plečiek navádzaných kamerami. Prevzdušňujeme pritom pôdu a likvidujeme aj burinu. Cibuľa potrebuje veľa vody, takže ju pravidelne zavlažujeme. Následne, po troch alebo štyroch mesiacoch, mocne vyvinutú cibuľu spoznáme tak, že vytvára cibuľky a prechádza do generatívnej fázy. Hlavnú sezónu zberu cibule máme od polovice augusta, kedy ju vyorieme na riadky, necháme presušiť a asi po týždni preskladníme,“ približuje Mačaj, čo všetko sa deje v cibuľovom teréne.

Slovenská farma Billa kulinárium

Ani po preskladnení to však ešte stále nie je tá, našim chuťovým pohárikom dobre známa, šťavnatá cibuľa, ktorú si v Bille vložíte do košíka, aby ste ňou korunovali šaláty či hlavný chod. „Suchá cibuľa nejde priamo z poľa hneď na pulty k zákazníkom. Musí najprv prejsť procesom sušenia. Cibuľa zo šupky, ktorá schne, preberá hormóny a na sklade následne dozrieva. Po vysušení nasleduje triedenie podľa veľkosti a odvňatenie. V menších balíkoch sa predáva cibuľa veľká 40 až 60 milimetrov. Voľne uložená je zasa 40- až 75-milimetrová. Cibuľa nad 80 milimetrov sa používa v gastronómii,“ vysvetľuje zeleninár základy cibuľovej matematiky.

 

 

Zelenina nie je skrutka, nestačí ju zabaliť

Suverénnosť, s akou Juraj Mačaj hovorí o svojej brandži, vyvoláva dojem, že po dekádach strávených na poli je to už viac-menej rutina. Keď sme sa ho na to opýtali, veľmi rýchlo nás vyviedol z omylu:

Rutina mi nič nehovorí, naopak, je to nevyspytateľný druh práce. Veľká časť procesov sa deje pod holým nebom a to prináša veľa výziev. Pracujeme so živým produktom. Viete, zelenina nie je skrutka, ktorá sa vyrobí a zabalí do škatule. Vybratím z pôdy už len stráca na kvalite, je teda na našej šikovnosti, aby sme ju udržali v čo najlepšej kondícii. Po tom, čo ju pozberáme a uskladníme, vyžaduje ešte veľa pozornosti. Pestovateľ zeleniny sa nemôže spoľahnúť na stroje. Pomáhajú mu, ale i tak musí prísť človek každý deň do skladu, vziať si produkt do ruky a žiť svojou prácou,“ dodáva pán Mačaj.

A my konečne začíname chápať, čo presne mal na mysli, keď predtým spomenul, že dekády profesionálnych skúseností sú pestovateľovi dobré nanajvýš tak na 5 minút.

Poľnohospodárstvo nie je prácou, je životným štýlom. Buď to niekto miluje a vie… Nemyslím si, že by sa to dalo robiť z pozície nejakej veľkej veže, odkiaľ by sa to celé riadilo. Nie. Treba sa zašpiniť.“