V jesennom a zimnom období nás vždy spoľahlivo zohreje teplá dobrá polievka – či už je to vývar, alebo hustá polievka plná zeleniny. Aj keď sa dá pripraviť chutná polievka aj bez vývaru, klasický vývar dodá každej polievke jedinečnú chuť. Naučiť sa ho dobre robiť naozaj stojí za to.

Dobrá polievka začína kvalitným vývarom

Na zeleninový vývar budeme potrebovať mrkvu, petržlen, petržlenovú vňať, cibuľu, pór, zeler, nové korenie, čierne korenie, bobkový list a tymian.

Na hovädzí vývar budeme potrebovať hovädzie kosti (najlepšie dobre umyté, predpečené v rúre), hovädzie mäso z rebra, tymian, nové korenie, čierne korenie, bobkový list, cibuľu, paradajku (dodá farbu), cesnak, mrkvu, petržlen, pór, zeler a petržlenovú vňať.

Na kurací vývar budeme potrebovať kuracie trupy a krídla, nové korenie bobkový list, čierne korenie, tymian, mrkva, petržlen, petržlenovú vňať, cibuľu, pór a cesnak.

  • Dobrý vývar vyžaduje čas. Varíme ho na miernom plameni ( vývar by mal len bublať, nie vrieť) a doba závisí od druhu vývaru. Zeleninový vývar varíme 1 hodinu, kuraciemu stačia 2 hodinky, hovädzí varíme 5 a viac hodín.
  • Ak chceme dosiahnuť naozaj silnú chuť, odporúčam zeleninu a mäso najprv piecť v rúre (na 180 stupňov, cca 20-30 minút), alebo na panvici na troške tuku, a až potom dovariť vo vode. Získate tak chuť a vôňu ešte silnejšiu, ako keby ste mäso a zeleninu len varili.
  • Ak chcete dosiahnuť číry vývar, treba poctivo zbierať penu a nechať vývar len bublať, nie variť. Všetky závarky (knedličky, cestoviny) musíme variť zvlášť.
  • Cibuľu rozpoľte a použite aj so šupkou, ktorá dodá vývaru peknú farbu.
  • Do vývaru, ktorý plánujete pripravovať niekoľko hodín zeleninu nekrájajte. Rýchlo by sa rozvarila.
  • Mäso do vývaru zalievajte studenou vodou, aby pustilo šťavu. Keď aj budete neskôr potrebovať priliať vodu, vždy len studenú.
  • Ak sme polievku presolili, môžeme do nej pridať dva vaječné bielky, stuhnutý bielok pohltí väčšinu soli, ale musíme ho potom samozrejme odcediť. Alebo môžeme do polievky dať olúpané kúsky jabĺk a tie potom tiež vybrať.
  • Používajte pokiaľ možno čerstvé bylinky, sila chuti je naozaj nezameniteľná.

Tipy na zavárky do polievky

  • Celestinské rezance – na prípravu budete potrebovať len jedno vajce, 120ml plnotučného mlieka, 50g polohrubej múky, soľ a čerstvé bylinky. Zmiešané suroviny vyšľaháme v cesto, ktoré potom opekáme na panvici ako palacinky. Pred servírovaním ich nakrájame na rezance.
  • Pečeňové knedličky – 100g kuracej pečene (rozmixovanej), 1 lyžica masla, 1 žĺtok, 1 strúčik cesnaku, majorán a strúhanka podľa potreby.
  • Domáce rezance – klasika milovaná všetkými, no pritom tak jednoduchá. Na prípravu použite 100g hrubej múky a 1 vajce.
  • Syrové knedličky – netradičnou prílohou môžu byť tiež syrové knedličky, nastrúhame si 150g tvrdého syra, pridáme 1 vajce, petržlenovú vňať, trochu oleja a všetko zahustíme strúhankou, alebo detskou krupicou.

Ako polievku zahustiť

Zápražka

Na 1 l polievky potrebujete 2 PL tuku, 2 PL múky a 2 dl vody. Tuk zohrejte v menšom hrnci, pridáme múku a na slabom ohni miešame zápražku na potrebnú farbu. Horúcu zápražku riedime postupným pridávaním vody. Hotovú zápražku pridáme do jedla a varíme 10 min.

  • svetlá zápražka – do bielych polievok a omáčok
  • svetlohnedá zápražka – do ostatných zaprážaných polievok, omáčok a prívarkov
  • hnedá zápražka – do tmavých omáčok a do gulášov.

Zátrepka

Zátrepka je najjednoduchší spôsob zahustenia. Na liter polievky potrebujeme 2 lyžice hladkej múky, 2 dl tekutiny (voda, mlieko, smotana, jogurt).

Múku si dáme do misky a postupne pridávame tekutinu (vodu, mlieko, smotanu, šľahačku). Vymiešame na hladkú hmotu, za stáleho miešania pridáme do pokrmu a varíme ešte 5 minút.

Ďalšie tipy na zahustenie

  • Obilninové vločky – osmažte ich nasucho a varte spolu s polievkou. Počas varenia sa rozvaria a polievka bude hustejšia. Môžete priamo do polievky pridať aj ďalšie obilniny, ktoré nasajú vodu a polievku zahustia – jačmenné krúpy, ryža, proso.
  • Vajce – rozšľahajte ho vo vývare alebo vo vode, vlejte do už hotovej vriacej polievky a chvíľku povarte. Ak nechcete, aby vám v polievke plávali kúsky vajíčka, treba ho naozaj dobre rozšľahať.
  • Škrob – zemiakový alebo kukuričný škrob rozmiešajte v studenej vode a vlejte do už uvarenej polievky. Kým s ním nemáte skúsenosti, pridávajte množstvo postupne. Vie naozaj veľmi intenzívne zahustiť.
  • Rozmixovaná zelenina – odoberte časť zeleniny, rozmixujete ju a pridajte späť do polievky.
  • Zemiaky  – klasika, voľakedy sa používala najmä do gulášu, teraz sa ňou bežne zahusťujú polievky. Treba len vybrať správne zemiaky a mastrúhať ich do polievky. Určite na to nepoužívajte varný typ A. Sú len málo múčnaté a ani pri dlhšom varení sa nerozvaria.
  • Strukoviny – vyskúšali ste už červenú šošovicu? Rýchlo sa uvarí, polievku krásne zahustí.
cesnaková polievka
Cesnaková polievka krémová a tradičná
polievka z červenej šošovice
Netradičná polievka z červenej šošovice na zohriatie
kulajda
Tradičná česká kulajda